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簡述黃酒的起源與發展
時間:2018-05-10     閱讀量:1117

黃酒歷史非常悠久,有關黃酒的起源說法頗多,有說杜康造酒;有說儀狄造酒;也有說酒天上有酒星地上有酒泉……

晉代江統在《酒誥》中說:“酒之即興,肇自上皇,成于儀狄,一曰杜康,有飯不盡,委之空桑,郁結成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方。”意思是說,酒起源于三皇五帝,是儀狄,也說是杜康,將吃剩的飯,放置在桑樹洞中,發酵生成酒味,久貯出芬芳,酒就是這樣出現的,沒有什么奇異的方法。宋代在《癸辛雜記》中記載了山梨經長期儲存變酒的實例;元代在《蒲桃酒賦》中記錄了自然發酵的葡萄酒;明代、清代的《蓬櫳夜話》《清稗類鈔?奧西偶記》中都有猿猴采果儲存變酒的記載。酒是自然界的產物,是人類發現了酒,不是誰發明了酒。

甲骨文中早就出現了酒、醴、尊(樽)、酉、鬯等字。在《周易》中八次講到了酒,是他把這份酒文化,先用卦爻和文字記載下來。《詩經》中有“八月剝棗,十月獲稻。為此春酒,”的詩句,先人就已把按時收割,釀酒編成了詩,直到現在,收割釀酒季節依舊。在《周禮》中有“酒正掌酒之政令以式法授酒材。”和《周禮》掌管宮內祭祀用酒的記載。在《禮記》中有“乃命大酋”按時做好釀酒六要素準備的記載。《左傳》有“酒以成禮”。這說明酒與生活、習俗、禮節、社交等方面都存在著必不可少的密切關系,每個家庭都離不開酒,酒是人們密切的朋友。因此有人說,從某種意義上講,中國五千年文明史,是在酒里泡出來的。

酒是人類第—款飲料

黃酒是史前產物,有考古資料提供了證據。距今7500――9000年的賈湖文化發現了酒作坊的遺址;距今7700――8000年的鄭州裴李崗文化,出土了粟類與細泥陶器飲酒的器具;距今6000―7000年的浙江余姚河姆渡出土了大量人工栽培的水稻谷粒、桿葉,和古代飲酒器“ ”;四川廣漢三星堆遺址,出土了4880年――6800前的大量陶器和青銅酒器 杯、觚、壺等;在湖州邱城遺址距今5000多年的中層發現青銅酒器“觶”。20世紀50年代初,在鄭州發現商代釀造工場遺址,證實我國釀酒在商代已經從農業分化發展成獨立的手工業了。

出土文物中遺存的很多酒器,粟類、谷類,不少學者認為史前先民以食肉為生,耕種糧食作物的目的主要用于釀酒,作飲料之用。

隨著釀酒技術的發展。黃酒生產也因原料不同,而分為黍酒、稷酒、米酒等不同種類。因目的不同,分為“事酒”、“昔酒”、“清酒”等。從而就出現了不同的酒名,《詩經》里有“春酒”、“黃酒”。《禮記》中有“天子飲酎,”“酎”是供黃帝享用的雙套重酒。朱熹注解曰:“事酒”,是有事而釀的酒;“昔酒”是比較陳的酒;“清酒”是濾去酒糟,祭祀鬼神用的酒。

酒業在坎坷中發展

戰國時期酒已成為民間商品,酒店都掛出招牌。韓非子說:“宋人賣酒,酒簾高懸”,以便招來顧客。

漢朝初期,對飲酒控制甚嚴,三人以上無故聚飲,便要受罰。《漢書》中因文帝入主末央宮才特許“大脯五日”可相聚飲酒。漢武帝天漢三年(公元前98年)實施“榷沽”,開啟了我國的酒類專賣制度。

到東漢時期民間釀酒工藝已趨于規范,張衡在《南都賦》里有“酒則九醞甘醴,”指出要投料九次的才能釀出好酒。崔 在《四月民令》里有;“至七月七日,當以作曲。”“(十月)曲澤,釀冬酒”出現民間統一釀酒的記載。

曹操為掩蓋野心,彰顯禮儀,向漢獻帝《上九醞酒法奏》:“臣縣故令九 春酒法:用曲三十斤,流水五石,臘月二日漬曲。正月凍解,用好稻米,漉去曲滓便釀。法引曰:‘譬諸蟲,雖久多完。’三日一釀,滿九石米止。臣得法,釀之常善。其上清,滓亦可飲。若以九醞苦,難飲,增為十釀,易飲不病。謹上獻。”也不愧為建安靈魂,短短幾句把霉菌深層培養的雛形清楚的記述下了,給我國的釀酒事業留下了寶貴的史實資料,也是至今有文字可查的早的工藝記錄。為今研究釀酒史提供了重要依據。

北魏時期,社會穩定,推動了釀酒業的發展。賈思勰在《齊民要術》中,收錄了漢代以來以北方為主的釀酒法。從《要術》第七卷第六十四至六十七章,四章共計一萬余字,對釀酒技術作了專門的論述。詳細介紹了10多種制曲方法和40多種釀酒方法。以致于后人稱其是當時的釀酒大師,是記述造曲釀酒的第—人。

唐朝是個開放的王朝,唐酒業十分繁榮。唐朝詩人無一不嗜酒,杜甫在《飲中八仙歌》中,詼諧幽默,別有情趣,具慧眼,取各人特色其一二,創作了宛如一幅栩栩如生的酒仙酒鬼酒癡酒圣畫像圖。李白保存下來一千多首詩,幾乎沒有一首不帶點酒味。

唐朝不僅詩人嗜酒,帝皇愛酒,百姓也好酒,白居易在《長恨歌》中是這樣描寫唐玄宗的:“金屋妝成嬌侍夜、玉樓宴罷醉和春”。王駕在詩中寫的“桑柘影斜春社散,家家扶得醉人歸。”更是百姓飲酒的普遍現象。所以酒店紅布條幌子遍布城鄉山村,“千里鶯啼綠映紅,水村山郭酒旗風。”

《唐國史》中的:郢州之富水,烏程之若下,滎陽之土窟春,富平之石凍春,劍南之燒春,嶺南之靈溪、博羅,宜城之九醞,潯陽之湓水等,產生了中國歷史上第—批具有商品屬性的“中國名酒”。

宋代初期對酒稅控制十分嚴厲,在《貨造酒曲律》中規定“私造曲十五斤者死,釀酒入城市者三斗死,不及者等第罪之。”各地因地制宜設置榷曲或榷酒。酒戶從官府“曲院”買曲釀酒,可自行出售,此為榷曲。酒戶只能從官府設置的官釀“酒庫”批發零售,此為榷酒。

宋初嚴厲的榷酤政策,促進了官府對釀成酒技術的投入,使宋代釀造技術進入了成熟階段,比唐代有明顯的提高,江浙一帶的釀酒技藝更好。北宋湖州(吳興)人朱肱寫成的《北山酒經》,是我國古代釀酒歷史上劃時代的釀酒專著,對世界釀酒事業都作出巨大的貢獻。

宋代還有一大發明――誕生了紅曲酒,宋人有詩贊:“夜傾閩酒赤如丹,有興欲傾紅曲酒。”張能臣在《酒名記》中載有各地名酒一百多種,如湖州“碧蘭堂”“ 溪”等。周密在《武林舊事》中記載了南宋時杭州的名酒有五六十種,其中有湖州“六客堂”。

元代酒類除傳統的黃酒外,葡萄酒尤受統治者青睞。蒙古人世居草原,對馬乳酒為尊崇,奉為“國酒”。如宋柏仁所著的《酒小史》中共歷當代名酒106種。

明清時期,由于蒸餾技術的提高,燒酒珍品不斷涌現,但產量大,名酒多的仍是黃酒。李時珍僅單列用原糧和藥材一起釀造的藥酒配方就有68種,而非今用白酒浸泡的藥酒。

明顧起元在《客座贅語》中對進入金陵三十多種產地酒作了評價,稱“湖州南潯所釀,當為吳越第—。”謝肇 稱吳興三白酒為“奇勝”。清袁枚在《隨園食單》中說“今海內動行紹興,然滄酒之清,潯酒之冽,川酒之鮮,豈在紹興下哉!”由此可見紹興酒興起于乾隆年間。在乾嘉年間的《調鼎集》中將這四大名酒稱為“四須”,并記載了其他的酒三十八種。還有《浪跡叢談》、《天工開物》、《食憲鴻秘》中三十多種名酒,明清時期新的名酒在原有的基礎上大量涌現。如今我國酒種門類俱全,品牌數量以萬計。

西安出土的漢代御酒,據專家考證系黃酒,至今仍香醇可飲,是奇跡也!中國黃酒釀造技術博大精深,是中華瑰寶,世界文化遺產。我們當代釀酒人肩負著如何傳承和發揚光大,如何將黃酒推向世界的責任。



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